A dieta do praticante de musculação tem como um dos principais
elementos proteicos o ovo. Este alimento é divulgado tanto pela sua alta
biodisponibilidade de nutrientes quanto pela abundância de proteína de
alto valor biológico que ele apresenta, tendo valor numérico equivalente
a 100 na escala de qualidade proteica pela presença de todos os
aminoácidos essenciais em quantidades adequadas a quem busca manutenção e
ganho de massa magra.
Um ovo inteiro contém em média seis gramas de proteína. A albumina em
pó, obtida por processo de atomização ou liofilização em indústria
(separação das moléculas de água dos demais nutrientes), tem cerca de 11
gramas de proteína por colher de sopa.
O ovo é composto por 76% de água, 13% de proteína, 1% de sais
minerais (sendo os mais abundantes cálcio, ferro e enxofre), 10% de
lipídeos, colesterol, algumas vitaminas e fosfolipídeos, dentre os quais
a lecitina, conhecida por auxiliar na diminuição dos valores de
colesterol plasmático.
A casca é composta por carbonato de cálcio e de magnésio, fibras
proteicas e colágeno. Embora abundante, não se sabe ainda se o cálcio
presente nessa região é disponível para absorção. Descarta-se, com isso,
a possibilidade de consumo da casca do ovo como fonte deste mineral.
A clara do ovo ou albúmen, preferida como fonte proteica para
atletas, é uma solução aquosa de proteínas. Sua coloração amarelada ou
esverdeada indica maiores concentrações de riboflavina (vitamina B2).
Dentre as proteínas presentes na clara, podem-se destacar as seguintes:
- Lisozima: inibidora da proliferação de bactérias
- Ovotransferrina: ligante do ferro. Inibe a proliferação de microorganismos que crescem na presença deste micronutriente.
- Ovoalbumina: fosfoglicoproteína constituída de lisina e triptofano. Contém também enxofre bioativo.
- Ovomucóide: glicoproteína inibidora da tripsina (enzima secretada pelo pâncreas para atuação na quebra proteica).
- Ovomucina: Sofre interação com a vitamina B3,
impedindo a absorção da mesma pelo trato gastrointestinal. Comprovou-se
que mesmo com a pasteurização da clara de ovo (processo industrial da
fabricação de ”albumina em pó”), a ovomucina não é desativada, mas
apenas se torna inativa por submissão a altas temperaturas. Alta
ingestão de clara de ovo crua ou albumina em pó reduzem, com isto, os
níveis desta vitamina no organismo.
Por fim, a gema do ovo é composta 34% de gordura, 16% de proteína e
50% de água. Sua cor amarelada se dá devido ao seu alto teor de gordura e
carotenóide, pigmento amarelado convertido em vitamina A após a
ingestão. As gemas de ovos caipiras, por serem mais ricas em ferro,
apresentam coloração mais escura.
Por muito tempo acreditou-se na influência da gema sobre os níveis de
colesterol, já que ela é rica neste componente. Hoje já se sabe que o
colesterol plasmático é controlado não pela sua ingestão, uma vez que
seu mecanismo é compensatório (o que equivale a dizer que quanto menor a
ingestão, maior a síntese pelo fígado), mas pela quantidade e qualidade
de gordura na dieta. As quantidades de gordura saturada e insaturada no
ovo são equilibradas, mostrando que sua influência no aparecimento de
hipercolesterolemia é praticamente nula.
Para a conservação do ovo, seu armazenamento deve ser feito em local
seco e em baixas temperaturas (portanto na parte baixa do refrigerador, e
não no topo, como muitos pensam). Não se deve lavar o ovo antes do
armazenamento, uma vez que o procedimento leva à migração de
microorganismos da casca para o interior do alimento.
Fonte:fisiculturismo.com.br
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